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白酒釀造工藝如何降低白酒辛辣感

文字:[大][中][小] 手機頁麵二維碼 2021/3/1     瀏覽次數:    

  就口味而言,純酒精“略甜”而不是“辣”。酒中的成分是非常複雜的。馬鞍山五糧液小編告訴大家除了水之外,還有醇,醛,酯,酚,酸類...這些物質共同構成了酒的味道和風味,當然,還包括辣味。酒“辣”的主要原因是醛,其中乙醛是最豐富的成分。


馬鞍山五糧液


  白酒中醛類含量越高白酒越辛辣,品質自然也更差,大多數酒廠會選擇陳釀、勾調等方法降低白酒辛辣感。


  勾調


  傳統上認為酒是由酸、甜、辣三種味道複合而成的,通常如果諸味協調的話,是不應該出現辣味的。通過使用不同年份的調味酒和新酒相互勾調,使酒體諸味協調從而掩蓋酒體的辛辣感。如果勾調合理,即便是“三精一水”的新工藝白酒也不會有辛辣的感覺。


  但所謂“不辣”不是真的不辣,而是“顯得不辣”,因為醛類物質並沒有因此而消失。需要指出的是,不同香型的酒,如濃香和醬香,因為香味物質的不同,對口腔刺激程度不一樣,也會感覺辣味不同。


  陳釀


  剛生產出的新酒,雜質多,口感辛辣,當酒長期儲存在陶罐這種有細微氣孔的容器中時,一些低沸點的不溶性的氣體或液體,如硫化氧、丙烯醛及其他低沸點的醛類、酯類能夠自然揮發,所以新酒經陳放老熟後,辣味減輕。


  消費者想要更好的感受白酒的魅力,建議還是選擇純糧釀造的白酒,不辛辣,口感醇和。但這種酒成本貴,價格較高,所以市場上流通較多的還是勾調酒。
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